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ETNOBOTÁNICA
DE
LA SIERRA DE
BAZA:
EL
ENDRINO ANDALUZ (PRUNUS RAMBURII)
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© Proyecto Sierra de Baza
Fruto
del endrino andaluz (Prunus ramburii), aunque se asemeja a
ciruelas, su tamaño no supera el de un guisante.
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Arbusto
endémico de las serranías béticas de las provincias de Granada y Almería,
que tan solo podemos localizar en
la Sierra
de Baza, Sierra de los Filabres, Sierra de Gador y en Sierra Nevada. El
endrino andaluz, al que los pastores llaman espino negro, es un arbusto
caducifolio, espinoso y muy ramificado, que por lo general no supera los dos
metros de altura, lo que le confiere un aspecto impenetrable que hace de él
un excelente refugio para la fauna silvestre.
Las
hojas del endrino andaluz son estrechas (de aproximadamente
1 cm
. de ancho), mientras que su pariente el endrino común
(Prunus spinosa), son más anchas (de 2-4 cms) y alargadas. Su flor
que pertenece a la familia de las rosáceas, es de color blanco, de
1 a
1,5 cms. de diámetro, en la que destacan los estambres largos, con anteras
anaranjadas. El fruto, que madura a final del verano es una drupa de color
negro-violáceo, cubierto de sustancias céreas que se desprenden fácilmente
con el tacto. Su tamaño es inferior al del endrino común (Prunus spinosa),
no superando, en la especie endémica, el centímetro de diámetro, esto es,
tiene un tamaño similar a un guisante.
El
Prunus ramburii de las montañas béticas andaluzas es un arbusto
propio de la sustitución del bosque caducifolio y de la orla del espinar,
cuya comunidad climácica se encuentra en la asociación Lonicero-Berberidetum
hispanicae (Asensi & Rivas-Martínez, 1979). Esta planta se
encuentra muy bien representada en
la Sierra
de Baza a partir de los 1.600 -
1.700 metros
y hasta los 2.200, aun cuando su presencia se limita a la zona caliza del
Parque (ver GEOLOGÍA),
mientras que en otras sierras, como ocurre en Sierra
Nevada, presenta indiferencia edáfica. ¿Bien podría tratarse de una
subespecie propiamente bacense?.
El
fruto del endrino es muy apreciado por la fauna silvestre, aunque es
comestible tiene un sabor áspero y ligeramente amargo, por lo que no se
consume, aun cuando su fruto es conocido desde la antigüedad como planta
medicinal y alimenticia, de modo que han sido hallados huesos de endrina en
antiguas ciudades lacustres del neolítico. Si bien el principal uso y
utilidad de sus frutos es para obtener el licor conocido como pacharán, el
que se obtiene por maceración en aguardiente del fruto de la endrina.
Aun
cuando el término pacharán comenzó a utilizarse a finales el S. XIX, este
licor ya era utilizado y apreciado por los navarros desde al menos
la Edad Media
, como lo ponen de manifiesto referencias documentales del S. XIV. Así se
cita que el pacharán formó parte del menú servido en la boda del noble Don
Godofredo de Navarra (1394-1428), hijo natural del rey Carlos III. Los
cronistas de la época cuentan que el año 1415 Don Godofredo se casó con Doña
Teresa de Arellano y a los muchos ánsares y servicios de la buena mesa,
siguieron licores de endrinos y de otros frutos silvestres de la tierra. Otro
testimonio histórico relevante del consumo del que luego se llamaría pacharán
en
la Edad Media
viene referido a la reina Blanca de Navarra (1385-1441), de la que se cuenta
que cuando enfermó y estaba alojada en el Monasterio de Santa María de
Nieva, en el año en que murió, tomó licor de endrinos “en base a sus
propiedades medicinales”. En los últimos años ha crecido el interés por
el consumo del licor de pacharán, al encontrarse en el fruto del endrino una
serie de propiedades medicinales especialmente buenas para el estomago y la
digestión, estando muy popularizada su elaboración, fabricación y consumo
en Navarra, donde se ha dado lugar a un Programa de Investigación sobre las técnicas
de cultivo de este arbusto silvestre, financiado por el Consejo de
la Denominación Específica
"Pacharán Navarro", habiendo realizado estudios para conocer y
mejorar las técnicas de multiplicación del endrino con el objeto de crear
plantaciones organizadas de este fruto. Los trabajos de esta investigación se
vienen desarrollando en
la Finca Experimental
de Sartaguda (Navarra), que gestiona el ITG del Cereal (Revista Navarra
Agraria 44:5-8, 1989), experiencia que bien puede extrapolarse a las Sierras Béticas
donde es endémico el pacharán andaluz, como cultivo que no solo recupere
terrenos abandonados en graves riesgos de erosión, uno de los objetivos del
PLAN
RECTOR DE USO Y GESTIÓN DEL PARQUE NATURAL SIERRA DE BAZA
(apartado 3.1.3.1 SUELOS),
sino que particularmente pueda suponer un importante impulso en la deprimida
economía de estas regiones de montaña y más aun si se tiene presente que se
ha comprobado que el pacharán andaluz posee unas cualidades organolépticas
(mayor aroma y concentración de esencias) que la especie común (Prunus
spinosa), con lo que podría tener un prestigio e identidad propia dentro
del creciente mercado de los licores de frutos silvestres.
RECETA
PARA ELABORAR EL PACHARÁN DE
LA SIERRA DE
BAZA
Se
cogen dos montoncitos o puñados de endrinas a las que previamente le hemos
eliminado el rabo del fruto, y después de lavarlos, para quitarle las
impurezas, se introducen en una botella que contenga la mitad de anís dulce
y la otra mitad de anís seco, manteniéndolo en maceración 3 ó 4 meses.
Puede agregarse una rama de canela y granos de café
Pero si la maceración de los frutos del endrino, para
obtener el pacharán es el uso más popular y conocido de este arbusto
silvestre, debemos señalar que no solo se aprovecha en etnobotánica esta
parte de la planta, sino que también son utilizadas otros elementos. Así con
fines medicinales se recolectan las flores, cortezas y frutos. Las flores
deben ponerse a secar con precaución, disponiéndolas en finas capas con el
fin de evitar que se oscurezcan y que se deshagan en trozos. Las flores del
endrino contienen glucósidos, taninos, vitamina C, azúcar y pigmentos. Sus
propiedades son, sobre todo, diuréticas, con un ligero efecto laxante, siendo
útiles en infusión como laxante infantil, pero sobre todo son diuréticas.
Se puede preparar una infusión para ambas aplicaciones con dos cucharaditas
de flores secas y desmenuzadas en una taza de agua, que se toma dos o tres
veces al día.
También
se recolectan los frutos, que contienen mayormente taninos y ácidos
orgánicos. Cuando están secos tienen propiedades astringentes y algo
laxantes. Con fines distintos a los descritos para la maceración, tras la
llegada de las primeras heladas, los frutos preferentemente muy maduros e
incluso ligeramente pasados, se utilizan para confituras o mermeladas, para lo
que hay ponerlos rápidamente a secar al sol, antes de colocarlos en un
secadero. Los frutos frescos sirven para la fabricación de jugos, jarabes y
vino de endrina. También se emplean contra afecciones de las vías urinarias
y de la vejiga, así como en trastornos digestivos. La tintura de endrinas
tiene aplicaciones sudoríficas, diuréticas y laxantes.
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 Fichas
de Plantas. Etnobotánica de la Sierra
de Baza.
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 Reportaje
El álamo temblón de la Sierra de Baza.
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Un reportaje sobre el mas importante bosque de
álamo temblón de la España
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Lugares de interés
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EL CALAR DE RAPA. El
Calar de Rapa es un conjunto de calares de altitud similar y comprendida
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Fauna de la Sierra de Baza
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