EDICIÓN MENSUAL - AÑO XXIII
Nº 261  MARZO 2021
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Una práctica tradicional en nuestros campos, que se pierde en los albores de los tiempos

 

Por Agustín de Orduña

 

 

Iniciamos este mes, con textos  e imágenes de Agustín de Orduña, una nueva sección en la que vamos a ocuparnos de las prácticas tradicionales de nuestros campos y montes, de los usos y aprovechamientos tanto agrícolas como ganaderos o forestales que viene efectuando el hombre, con técnicas tradicionales y en muchos casos mejoradas e innovadas por las nuevas tecnologías, pero que son totalmente respetuosas con nuestro medioambiente, para ir dando a conocer las mismas, esperando sea de vuestro interés y sirva para documentar todos estos y usos y aprovechamientos agrícolas-ganaderos.

 

PSB 01/02/2021

El olivo es una árbol milenario cuyo cultivo se extendía por todo el mediterráneo, adquiriendo gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe.

La recogida de la aceituna se remonta al Imperio Romano y, desde entonces ha ido en constante evolución, así como su proceso y comercialización.

La aceituna se utilizó inicialmente  para la extracción de aceite, sin embargo, existen referencias que datan del Siglo I, en las que se citan su consumo como aceituna de mesa. Según escritos encontrados en Cádiz, recoge diferente métodos de preparación de las aceitunas de mesa: “En salmuera”, “aliñadas con hinojos”, “con hojas de lentisco” “vinagre”, etc.

La decisión sobre cuando se recoge la aceituna, va a depender de varios factores. Las condiciones climáticas del año, las zonas del cultivo, variedad de la aceituna, tipo de plantación, etc.

Lo habitual es que la recogida de la aceituna para comer o de mesa, empiece con el verdeo a finales de septiembre.

En el caso de la aceituna de molino, se realiza desde noviembre hasta enero.

En la actualidad, existen diferentes técnicas para obtener la oliva del árbol, desde el tradicional ordeño, hasta los modernos sistemas de vibración, todas con sus ventajas e inconvenientes.

 

El Ordeño

 

 

Es el sistema más antiguo de todos. Esta técnica consiste en recoger las olivas con las manos una a una, echándolas a continuación en un capazo o cesta que cada trabajador lleva a cuestas.

Este minucioso proceso reduce al máximo el riesgo de que el fruto y el árbol sufran cualquier tipo de daño. Este es el método que se utiliza para la recogida de la aceituna de mesa y la destinada a la elaboración de aceites de oliva virgen extra de máxima calidad.

La única desventaja que presenta este sistema es la laboriosidad que supone, provocando que esta recolección sea muy lenta y costosa, encareciendo el producto final.

Este método permite categorizar la recolección de la oliva  “VUELO”, que hace referencia a aquella recolecta en la que el fruto no toca el suelo, por lo que tiene menos impurezas y está libre de piedras o tierra, a diferencia de las categoría “SUELO”, en donde las aceitunas si han llegado a caer al suelo, teniendo una cálida inferior

 

El vareo

 

 

Algo posterior, pero también con siglos de historia, se denomina así, porque el instrumento empleado es una vara, para golpear el olivo y hacer que caiga la aceituna. En este sistema los “braceros”, baten las ramas con un palo largo o corto, provocando que el fruto se desprenda del olivo, sin causarle mucho daño al olivo.

Los habitual es extender un fardo bajo el olivo para facilitar la recogida de la aceituna tras el vareo.

 

La vocería

 

 

Con este sistema, el tiempo y el esfuerzo para la recogida de la aceituna es inferior al que necesita el ordeño, pero las sacudidas que recibe el árbol, pueden dañar, tanto la oliva como a las propias ramas del olivo, perjudicando la calidad del aceite. A esto se le conoce como “VOCERÍA”, es decir, el olivar producirá unos años mucho fruto y otros poco.

 

La vibración

 

 

Es la última técnica aparecida en el sector oleico para la recogida de la aceituna, incorporando maquinaria que facilita la tarea. Se trata del empleo de unas pinzas o varillas vibradoras que se ajustan a las ramas o al tronco del olivo y lo agitan para hacer caer la aceituna al suelo.

El instrumento vibrador, puede ser sostenido por una persona o bien se acopla a un tractor, permitiendo de estas manera el zarandear el olivo, desde la base, siempre que el árbol sea de un solo pie. No obstante, la vibración no consigue desprender al 100 % de la materia prima, por lo que es habitual que el trabajo se acompañe mediante alguna de las técnicas anteriores.

Si bien la recogida de la oliva con aparatos vibradores, es el sistema más rápido y cómodo, la fuerza de las sacudidas pueden dañar el fruto, las ramas e incluso el tronco, agravando las consecuencias negativas aplacables al vareo. Además aunque permite reducir el número de Jornaleros, la maquinaria empleada es muy costosa y no es apta para las explotaciones situadas en orografías escarpada o en olivares con los árboles muy juntos.

Por lo tanto, el sistema elegido para realizar la recogida de la aceituna afecta a la producción del aceite de oliva, de modo que una mayor celeridad en el proceso perjudica la calidad de la oliva, mientras que los sistemas manuales son más costosos, pero mejoran la calidad final del producto resultante: el aceite.

 

Tractor cargando los mantos llenos de aceituna

 

Agustín de Orduña

Para Proyecto Sierra de Baza.