EDICIÓN MENSUAL - AÑO XIX
Nº 221 –  NOVIEMBRE  2017
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EL AJO SILVESTRE (Allium sps.)

 

© José Ángel Rodríguez

Detalle de la flor de un ajo silvestre de la especie Allium roseum, popularmente llamado ajo rosado.

 

Con el nombre de ajo silvestre se conocen una amplia variedad de plantas bulbosas, anuales o bianuales, pertenecientes a la familia de las liliáceas y al género Allium, que crecen de modo natural en nuestros campos y montes. El aroma es característico de todo el género, pero no todos los miembros poseen ese sabor fuerte, de modo que hay especies que destacan por su fuerte olor, mientras que otras lo tienen muy apagado. En el mundo existen alrededor de 1.250 especies en este género, que crecen fundamentalmente en climas templados del hemisferio norte y unas pocas en el hemisferio sur, siendo la más popular y conocida del género de los ajos el Allium sativum, la especie cultivada en nuestras huertas y campos desde la antigüedad. con innumerables variedades genéticas. De las diferentes especies del llamado ajo silvestre al menos siete se localizan en la Sierra de Baza: el A. ampeloprasum (ajo porro); A. oleraceum (ajo de cigüeña); A. pallens (ajillo silvestre o ajillo de monte); A. roseum (ajo rosado); A. sphaerocephalon (ajo perruno) y A. paniculatum y A. stearnii, que podemos incluir dentro de la genérica denominación de los ajos silvestres. 

Los ajos silvestres  cuentan con un tallo carente de hojas (éstas arrancan de la parte superior del bulbo). El tallo se levanta del suelo en una altura muy variable, que puede ir desde los 10 cms. a los 150 cms. terminando en una umbela de flores, muy vistosa, que aparece en primavera o verano, por lo que también son usados en jardinería con gran frecuencia. El Allium sativum tiene un tamaño intermedio dentro de las diferentes especies de este género, pudiendo alcanzar su tallo los 30 a 50 cms. de longitud,  y similar longitud las hojas basales.

Todas las cualidades naturales de estas especies de ajos son similares y son aprovechados tanto en medicina natural como en gastronomía, de las que se utilizan tanto los brotes tiernos de las hojas, como de los propios tallos, para preparar algunos platos, aunque particularmente se aprovechan sus bulbos, los llamados dientes de ajo, que son utilizados tanto secos como semisecos, o en ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos, preparados con vinagre y sal.

Es precisamente en la medicina natural donde ha alcanzado el ajo una mayor reputación, teniendo el ajo en la actualidad, un uso muy amplio en farmacología, al considerarse que es muy eficaz como antibiótico, combatiendo numerosos hongos, bacterias y virus, así como en el control de enfermedades cardíacas, ya que reduce el bloqueo de las arterias y reduce la presión arterial y el colesterol, al tiempo que incrementa el nivel de insulina. También se lo relaciona con la prevención de ciertos tipos de cáncer y para combatir la depresión y el estrés.

Dependiendo de los efectos medicinales buscados con su consumo o uso, varía la forma en que deben ser ingeridos, ya que el ajo posee diferentes propiedades según se use crudo o cocido. Cuando el ajo crudo es cortado o machacado, se produce la combinación de la aliina  con la alinasa, lo que produce una sustancia denominada alicina, que tiene varios efectos benéficos, pero si el ajo es cocinado, este compuesto se destruye. En el proceso de cocción se liberan compuestos diferentes, como el ajoeno, que poseen cualidades anticoagulantes y reducen el nivel de colesterol, además de poder encontrarse en su consumo otros múltiples beneficios como son los derivados de  favorable a la actividad cardiaca y disminuidora de riesgos de infarto  o ictus, loo que ese estima es debido a uno de sus principales compuestos,   la alicina, que tiene como principal compuesto el sulfuro de hidrógeno el cual facilita la distensión de las membranas celulares vasculares disminuyendo de este modo la presión sanguínea y favoreciendo la circulación y el transporte del oxígeno sanguíneo. También se usa el ajo en vía tópica para combatir las verrugas, además de ser también un eficaz  remedio para combatir y luchar contra las lombrices intestinales, para lo que es consumido crudo por vía oral.

Muy curioso ha sido el uso desde la antigüedad del ajo como insecticidas cutáneo, bien por frotación directa sobre la misma piel, cortando los dientes de ajo por el centro y untándolos por los brazos y rostro, como ingiriéndolos crudos, lo que se ha estimado que aleja a los mosquitos, debido a que el ser humano es incapaz de digerir y/o metabolizar la sustancia activa que contiene la planta y al ser transpirada por los poros dermales, sin causar efectos secundarios en la piel a diferencia de otros insecticidas comerciales, ahuyenta a los indeseables mosquitos.