EDICIÓN MENSUAL - AÑO XIX
Nº 221 –  NOVIEMBRE  2017
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LA ALCAPARRA (Capparis spinosa)

 

© Proyecto Sierra de Baza 

Flor de la alcaparra (Capparis spinosa)

La alcaparra es un arbusto espinoso de porte rastrero, en el que las hojas y los tallos, que alcanzan un metro de longitud, se secan en otoño para rebrotar nuevamente en la primavera siguiente. Sus flores, que aparecen de mayo a junio, son muy grandes y vistosas, aunque de vida efímera, teniendo de 5 a 7 cms. de diámetro, contando con sépalos purpúreos y numerosos estambres largos y filamentosos de color rosado. El fruto es una baya de forma ovalada con características bandas externas longitudinales, que se sostiene de un prolongado rabillo que arranca del centro de la propia flor.

 

La alcaparra es una planta de distribución mediterránea, que se extiende por las zonas áridas y semiáridas del norte de África, oeste de Asía y sur de Europa. Prefiere los suelos básicos, con litología caliza, margosa o con yeso, donde encuentra su óptimo. En nuestra zona ha sido citada desde la antigüedad. En la publicación "Viajes de un naturalista ilustrado por los reinos de Granada y Murcia" (Universidad de Murcia, 2000), se publican las cartas de viaje de que es autor Antonio José Navarro (nacido en Lubrín el 18 de octubre de 1739 y fallecido el 12 de mayo de 1797) y más conocido en los ambientes científicos y literarios como el Abad Navarro, al haber ocupado el cargo de canónigo de la Iglesia Colegial de Baza, entre las que se encuentra la carta 4ª, correspondiente a un viaje efectuado en el año 1789 entre Baza y Águilas, pasando por Cúllar, Vélez Rubio y Lorca. En el primer tramo de su recorrido destaca como todo esta cubierto de esparto, algunas alcaparreras y en las cañadas salobres mucha sosa. Desde la Venta del Peral a Cúllar, refiere como en los cortes que se han hecho del terreno para el camino nuevo se alternan las vetas de greda y yeso espejuelo.

 

Hasta hace unas décadas la alcaparra, localmente también llamada tápena, era cultivada en nuestra zona, que se recolectaba por trabajadores eventuales y mujeres, fundamentalmente sin ocupación fija, que luego la vendían al peso en función de su tamaño (más precio a menor tamaño) el que se seleccionaba pasando el fruto por una criba. Esta actividad, que dio mucha ocupación a una población con unas condiciones laborales muy precarias, particularmente en la década de los años 80 del pasado siglo, terminó por desaparecer de la economía local por encontrarse otras alternativas de empleo, unido al encarecimiento de los costes de la mano de obra y particularmente a la competencia del mercado marroquí, que colocaba el producto en el mercado a un precio que no admitía competencia, terminado por abandonarse los cultivos de alcaparra, quedando su recolección como anecdótica y ocasional en toda la zona de los subdesiertos de Baza y Guadix.

De la alcaparra se aprovecha prácticamente toda la planta, fundamentalmente con fines culinarios, así tanto los tallos jóvenes y tiernos como los frutos inmaduros, pero particularmente los botones florales, cuando son pequeños y tan solo tiene de 4 a 8 mm., son aprovechados para el consumo doméstico. La forma de preparar la alcaparra es muy sencilla. Se introduce en salmuera (agua con abundante sal gruesa) durante 3 semanas, renovando el líquido en dos ocasiones. Tras este proceso, en el que pierde su sabor amargo, se coloca en un recipiente de cristal con vinagre y sal, donde se conserva, pudiendo consumirse, cuando han pasado otras tres semanas más, como acompañamiento en muchos platos, pero particularmente en ensaladas y aperitivos.

Antiguamente, también se utilizaba el llamado jarabe de alcaparra,  que se preparaba con la corteza de la raíz para las enfermedades del hígado y bazo, y como estimulante de la orina. Para ello se colocaban 60 g. de corteza de raíz de alcaparra en un litro de agua y se hervía durante media hora, tras lo que se filtraba y se dejaba enfriar. La dosis máxima recomendada era la de dos cucharadas al día.

También se puede preparar el vino de alcaparra, para ello se introducen en una botella de Jerez, 50 g. de raíz de alcaparra y se deja reposar en lugar oscuro durante 3 semanas. El vino resultante se considera estimulante del apetito.

Esta planta, por su rusticidad y por desarrollar un amplio sistema reticular, es también utilizada para el control de taludes en movimientos de tierras en zonas áridas.