EDICIÓN MENSUAL - AÑO XXI
Nº 244 –  OCTUBRE 2019
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EL SAUCO (Sambucus nigra)

© Proyecto Sierra de Baza

Fruto y hoja del sauco

El sauco es un arbusto que puede alcanzar porte arbóreo, aunque sin superar los 5 metros de altura. Su copa es redondeada, la corteza rugosa y agrietada, de color pardo claro y las ramas, son de una coloración grisácea, presentando profundos surcos con lenticelas (aberturas en forma lenticular) que conforme van evolucionando con el tiempo adquieren un tono más oscuro y gris.

Las ramas más jóvenes y finas son huecas, con una característica médula blanca en su interior. Mientras que las hojas, que pueden alcanzar los 30 cms. de largo, son de color verde oscuro por el haz y de un color más claro, algo pilosas, por el envés. La floración, que tiene lugar entre abril y junio, se producen en corimbos muy densos y aplanados de color blanco o amarillento, que pueden alcanzar los 30 cms. de diámetro, despidiendo un olor desagradable, pudiendo ahuyentar a algunos insectos y animales como los ratones. Los frutos son unas bayas de 6 a 8 mm., de color negro intenso y brillante cuando están maduras al principio de otoño, que encierran en su interior 2 ó 3 semillas aplanadas. Estos frutos son ricos en vitamina C, betacarotenos, taninos y antocianinas, teniendo propiedades antivirales y terapéuticas de ciertas dolencias, pero si no están bien maduros, pueden ser ligeramente tóxicos, provocando vómitos, por lo que no se aconseja el consumo del fruto sin estar asegurados de su maduración; las flores contiene taninos, sambunigrina, ácido málico, ácido tartárico y ácido valeriánico, entre otros compuestos.

El sauco ha tenido -y tiene- amplios usos y aprovechamiento en la Sierra de Baza, los que se cuentan en la pág. 356 de nuestra publicación Guía Para Conocer y Visitar el Parque Natural Sierra de Baza, de donde copiamos:

"La alta presencia de saucos en las zonas habitadas de esta sierra, aparece justificada por la función que, de auténtica farmacia particular, ha venido prestando el sauco a los serranos, en estos alejados parajes, distantes de los lugares urbanos, donde poder recibir asistencia médica y farmacéutica. Así nos consta que:

- La infusión de sus flores, era utilizada para lavar heridas e infecciones de ojos.

- Las hojas, que eran recolectadas en los meses de mayo y junio, eran trituradas en un mortero de piedra. De la que se obtenía una esencia o brebaje que se filtraba con un trozo de tela. Unos 50 gramos de esta substancia se mezclaban con el agua contenida en una botella de un litro, obteniendo tras su agitación un jarabe que se guardaba para utilizarlo cuando era preciso, para curar resfriados y problemas respiratorios.

- Su corteza, también era utilizada, y era igualmente contundida en un mortero de piedra para seguir similar operación a la efectuada con las hojas. Aplicándose en uso tópico (en ungüento), con una finalidad fundamentalmente de calmante contra el reuma, dolores y "calenturas".

- Hasta tal punto llegaba la utilización del sauco, que hasta los animales domésticos se beneficiaban de él. Así cuando un perro tenía moquillo, se confeccionaba un collar con trozos de ramas jóvenes, del año, de unos 4 ó 5 centímetros de largas, que se ensartaban con una cuerda a través de su médula hueca, resultando un rudimentario collar que se colocaba alrededor del cuello del animal hasta que curaba". 

El escrito Ignacio Abella, en su bellísimo libro La Magia de los Árboles se ocupa con primor de esta especie, de la que cuenta innumerables beneficios, aprovechamiento y usos tradicionales, así dice que "podemos consumir las flores como verdura exquisita; cocidas, rebozadas y fritas tienen un sabor agradable y muy aromático. Sus frutos en confitura son riquísimos". Y cuenta anécdotas como la de que esta especie, según la tradición germánica y anglosajona, está asociada a las divinidades o entidades benéficas, así como a la diosa de la fertilidad, por lo que sus ramas se usaban como palos en los gallineros para mejorar la puesta de huevos. Muy parecido al brebaje que contamos una líneas más arriba elaboraban los serranos y guardaban en una botella es lo que Ignacio Abella describe como el rob o arrope del sauco, del que cuenta en su libro como se elaboraba este brebaje.

El sauco, que tiene otras muchas utilidades como es la de utilizarse para darle un color rojo intenso al vino, es una especie que ha acompañado al hombre desde la antigüedad, al infundir estima y respeto, por sus virtudes naturales, se localiza en el Norte de África, Asia Menor y Europa, siendo abundante en la provincia de Granada está muy bien representado en la Sierra de Baza, donde podemos localizar ejemplares de porte excepcional, en las proximidades de cursos de agua y antiguos poblamientos, en lugares como el Barranco de Las Casas en las inmediaciones de la aldea de las Casas de Santaolalla; junto a la Casa Forestal del Calar de Casa Heredía, en la zona de los Pulidos de Gor o en el arroyo Bodurria, a la altura de Orrivalí, entre otros muchos lugares.