Como adornos de la naturaleza, con la llegada del otoño las setas puntean con sus bellas formas, colores y aroman los suelos y troncos de nuestros bosques, en una explosión de vida que se nos presentan en esta época del año en toda su plenitud.  El otoño es la tradicional época de aparición de las setas en nuestros montes y bosques, de modo que si durante la primavera y, en menor medida, en verano e invierno hay también especies de hongos de una gran calidad, mucho de ellos con interés culinario, como la colmenilla, una seta primaveral, la mayoría de las setas aparecen al final del verano, fundamentalmente propiciadas por las tormentas estivales, pero a medida que se aproxima el otoño aumentan en calidad y particularmente en cantidad. Si esta estación llega rica en lluvias y no se adelantan las heladas, los bosques y prados se convierten en verdaderos paraísos para los seteros. 

De las 3.500 especies de setas que existen actualmente en Europa, poco más de un centenar resultan comestibles. En nuestra provincia, Granada, no se ha confeccionado ningún catálogo exhaustivo hasta ahora de las setas presentes estimándose que pueden ser en torno a las 300 especies de hongos epigeos (especies en las que el cuerpo fructífero se desarrolla  fuera de la tierra en la parte en que resulta comestible) y de un centenar de hongos hipogeos (especie cuyo cuerpo fructífero se origina, desarrolla y permanecen debajo de tierra durante toda la etapa de su vida, son las llamadas trufas). En la publicación “Setas y Trufas de la provincia de Granada” (A. Ortega y E. Linares, 2000) se incluyen como especies más frecuentes de nuestra provincia un total de 125 hongos epigeos y  34 hipogeos. Al menos la mitad de ellas están presentes en mayor o menos medida en la Sierra de Baza, en la que algunas de las más comunes son la familia de los boletos como el boleto reticulado (Boletus reticulatus), el de más interés gastronómico, otros menos conocidos, aunque también comestibles como el Boletus aereus y Boletus edulis, además del tóxico boleto de Satanás (Boletus satanas), cuyo nombre ya nos pone en sobreaviso de sus cualidades; el grupo de los bejines como el bejín areolado (Lycoperdon caelatum) o el bejín gigante ((Lycoperdon maximun),algunas macrolepiotas como la gigantesca Macrolepiota procera, llamada popularmente parasol, por su característica forma de sombrilla; el pejín (Suillus mediterranensis) la seta más abundante en los bosques de coníferas de la zona silicícola del Parque, y que pese a ser comestible no viene siendo objeto de recolección, otras setas que crecen sobre objetos muertos como piñas y por tanto sin interés culinario como la Mycena seynii, aunque son las llamadas seta de cardo (Pleurotus eryngii) la seta de chopo (Pleurolus ostreatus), además del níscalo (Lactarius deliciosus) las más populares de nuestras setas, que podemos encontrar sin dificultad en nuestras salidas otoñales a la Sierra de Baza y que pueden reportarnos una agradable jornada de campo.

 El mundo de los hongos, que incluye el de las setas y el de las trufas, se encuentra en un punto intermedio entre el reino animal y el vegetal. La diferencia con los animales es obvia, pero más discutida ha sido la diferencia con el reino vegetal, del que se diferencian porque no tienen clorofila ni convierten materia mineral en algo vivo, por lo que no precisan luz para crecer, sin embargo para sobrevivir necesitan o estar sobre materia orgánica en descomposición –como los champiñones–, parasitar a otros seres vivos –como ocurre con algunos hongos–, o vivir en simbiosis con otros vegetales, como acontece con el nízcalo en el caso de las coníferas.

Las setas además de su papel culinario o gastronómico poseen un importante papel ecológico al colaborar en la descomposición orgánica o contribuir a la obtención de nutrientes por las plantas superiores.

 Las setas mortales son pocas, pero hay que saber identificarlas para poder defenderse de ellas. Es muy recomendable ir acompañado de un experto en las primeras salidas y así no arriesgar. Incluso se puede disponer de un buen libro de micología con el que aprender a reconocer las setas venenosas. Sin embargo, aún sabiendo que la especie es comestible, otros factores pueden producir una intoxicación como por ejemplo, un mal estado de conservación, el consumo parcial por un insecto tóxico, la presencia de plaguicidas o herbicidas, etc. Las setas no se caracterizan precisamente por ser un alimento fácilmente digerible, por ello no conviene abusar de su ingesta.

La recolección de setas en la Sierra precisa de una autorización administrativa, que puede solicitarse gratuitamente en la oficina del Parque Natural Sierra de Baza en esta ciudad en C/ Sierra Espuña nº 1, teléfono 958 701 428.

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