SETAS DE PRIMAVERA EN LA SIERRA DE BAZA

Las últimas lluvias registradas en la zona de Baza presagian una primavera con una floración espectacular, y es que el monte mediterráneo es particularmente agradecido ante la lluvia, que tanto escasea en nuestros campos y montes, y las semillas que se han mantenido latentes a la espera de condiciones favorables para la germinación, encuentran en estas lluvias de temporada su oportunidad irrepetible para la reproducción, lo que se traduce en un espectáculo cromático y de olores para nuestros sentidos.

Pero si popularmente suelen asociarse las setas con el otoño, la primavera no es ajena a su aparición y constituyen un manjar con el que nos gratifica la tierra, que también puede constituir motivo de salida a nuestros campos y montes.

Aun cuando hay una gran cantidad de especies de setas de primavera, sólo unas cuantas tienen un verdadero valor gastronómico por sus cualidades y sabor. Dentro de estas setas primaverales de nuestros campos y montes, podemos destacar las siguientes:

- Calocybe gambosa o “freidurí”, más conocida en otras regiones como “seta de San Jorge” haciendo referencia a la fecha en la que suele brotar. Es una seta de extraordinaria calidad, que tiene una carne de sabor intenso, peculiarmente perfumado, perfume que los buscadores expertos pueden percibir en los verdes prados donde nace. Pese a ello es una seta que no es popular en nuestra zona, aunque sí abundante, por lo que es poco consumida.

- Pleurotus eryngii, popularmente llamada “seta de cardo”, la que si bien es más típica del otoño, también aparece en primavera con algo menos de profusión. Esta seta nace de las raíces de los cardos viejos, en claros de hierba y bordes de los caminos. Es una seta muy buscada y consumida por los seteros no solo por su agradable sabor, sino principalmente por lo difícil que resulta su confusión con especies venenosas.

- Agrocybe aegerita o “seta de chopo”, cuya época de aparición es todo el año tras periodos lluviosos, si exceptuamos el invierno, en el que las heladas impiden su fructificación. Es recolectada sobre tocones de chopo y chopos viejos, principalmente, aunque también puede aparecer sobre otros caducifolios de ribera.

- Boletus edulis. Aparece a finales de primavera, aunque no es muy popular en nuestra zona se trata de una de las mejores setas comestibles, muy apreciada en otras regiones, así como en todos los países europeos, donde alcanza altos precios en los mercados.

- Morchella rotunda, es la popularmente llamada como colmenilla y cagarria. Una seta característica de la primavera, normalmente crece aislada aunque no es muy raro encontrarla en pequeños grupos. Su hábitat favorito se encuentra en los terrenos ligeramente arenosos a orillas de los ríos. El sombrero de color ocre y características singulares, recuerda a un nido de abejas (colmenilla) o al excremento de cuadrúpedos como los ciervos y corzos (cagarrias). Al ser una seta de poca carne es fácil de desecar, mejorando de esta manera su aroma. En la cocina, al ser hueca, es ideal para rellenar de toda clase de ingredientes como foie, mariscos, carne picada, verduras etc. También se prepara en sopas o guarnición de pescados blancos.

Tan importante como la calidad y la especie de la seta es saber cocinarlas, pues las setas son un producto delicado y exigente.

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