Relatos y leyendas de la Sierra de Baza  

Detalle de una cocina en una vivienda de la Sierra de Baza

 

En el relato se contiene una semblanza histórica de los hornos de leña, fundamentales en las economías de subsistencia de la población serrana

  

Cuando despedimos el calor del verano y se acercan los días fríos,  nos vienen a la memoria los momentos que se pasaban al calor de una buena lumbre o los olores inconfundibles de los dulces navideños. Es por lo que vamos  a recordar al horno de leña, precursor de las panaderías actuales.

 

Normalmente en cada cortijo había un horno de leña, utilizado por las mujeres para cocer el pan y los dulces. Esto se hacía cada 10-12 días, conservándose el pan en unas orzas de barro que tapaban con una tapadera de madera. La levadura se iba pasando de vecina en vecina, que utilizaba una parte para hacer su masa y añadía algo a la levadura común, para que la siguiente siempre tuviese levadura fresca. También se cocía pan de centeno para alimentar a los perros, y si corrían malos tiempos, para consumo humano. Cuando ya se había cocido el pan y el horno aún estaba caliente, se metían manzanas a cocer, lo que hacía las delicias de los más pequeños.

 

Los grupos de amigos del hornero "se apretaban" allí en las largas noches de invierno para calentarse, hablar, contar historias, cantar .....

 

En estos hornos de pan  se solían quemar fajos de aliagas  y otras plantas adecuadas.  Como hoy en día las aliagas (aulaga) no tienen utilidad para los vecinos, estas plantas crecen a su libre albedrío y podemos caer en la falsa percepción de que debía ser una planta muy abundante y fácil de recolectar.  Pero lo cierto era que, debido al esquilmado a que se sometía a las aliagas, la recolección de suficientes fajos no se podía hacer sin recorrer distancias apreciables.

 

La labor en el horno comenzaba ya el día anterior.  El horno se calentaba desde las 9 de la noche hasta las 12. Metían la leña a un lado del horno, dentro de la misma cúpula donde cocerían el pan.  Tras preparar el horno, que alcanzaba una elevada temperatura (unos 250ºC), ya no había que calentarlo más, con el calor residual se cocían panes toda la noche, y repostería de menor tamaño ya de día, cuando el horno estuviera más frío.

 

Sacaban las cenizas del horno hasta cerca de la boca, donde las recogían con una pala de hierro.  Los hornos tenían un lugar dedicado a guardar las cenizas, que a menudo tenían aún brasas  El hornero u hornera colocaba los panes en una larga y fina pala de madera, cuyo mango era capaz de llegar al último rincón del interior del horno.

 

El tiempo de cocción, aunque dependía de lo caliente que estuviese el horno, venía a durar unos treinta minutos.

 

La capacidad de los hornos era elevada. Hacía falta habilidad para rellenarlo bien, y dejar la separación entre los panes.

 

Las familias preparaban un buen montón de pan en cada ocasión. Comentan que con 100 kilos de harina de muy buena calidad podían obtenerse unos 130 kilos de pan.  Otros  nos lo recordaban en arrobas, "con una arroba de trigo (12 kilos) salían unos 15 kilos de pan".

Para que el pan no se pegara a la pala y "que corriera bien" las mujeres echaban un poco de una harina de tercera clase que resultaba como subproducto de la molienda del trigo bajo él. 

Todo este trabajo se realizaba una vez cada diez o quince días al menos. Se masaba mucho en cada ocasión porque era una forma de concentrar el trabajo y economizar pan ya que cuando el pan estaba recién hecho se comía muy bien y a medida que se endurecía no se comía en tanta cantidad. 

También nos recuerdan que con la masa sobrante de la masa, que ya no daba para un pan, las mujeres solían hacerse una torta, que era la misma masa, pero mucho más amasada, como un poco de aceite, de la se obtenía una especie de pan más espeso y muy bueno, que guardaban para la merienda.

Incluso en los cortijos más pobres se hacían magdalenas  y mantecados para los días de fiesta,. También solían elaborar algún bollo haciendo una masa redonda, en cuyo centro hacían un hueco para depositar aceite, azúcar y una poca harina, tras lo cual lo doblaban por la mitad. Quienes tenían nueces podían añadirlas a estos bollos para hacer unos sabrosos y nutritivos bollos de nueces, galletas. 

El horno tardaba aproximadamente una hora en rebajar a la temperatura adecuada. En lugar de usar un termómetro, echaban un puñado grande de harina sobre los ladrillos. Cuando podamos contar hasta quince antes de que la harina empiece a tostarse, es el momento de poner el pan que se hace en 12-15 minutos.

La puerta debe permanecer cerrada durante la cocción del pan y en los entretiempos entre la cocción de una remesa y otra para evitar la pérdida de calor. (El calor que el horno ha almacenado se pierde por radiación y convección de la superficie, así como cuando la puerta se abre repetidamente durante la cocción.

Primero, se deben cepillar los ladrillos para que estuvieran limpios. También cepillamos los restos de harina Lleva un poco de práctica colocar la masa en el lugar que queremos sin que toque las paredes del horno o a otro pan, lo que estropearía la corteza en el punto de contacto.

Calentaban el agua en el fuego y preparaban la harina y la sal, todo esto junto con el desanche (masa de días anteriores que se deja en un perol, para que se vuelva agria y servir así de levadura), se mezclaba en la artesa, hasta que la masa estaba dura, se dejaba reposar unas tres horas, periodo durante el cual si no había otra faena se echaban a dormir, pasado este tiempo se le daba la mano (dar la última vuelta a la masa), y se echaba en la cesta para llevarla al horno, una vez en el horno se adelgazaba (dar forma al pan) y se ponían en unos mandiles para dejarlo reposar otros 30 minutos hasta que se levantaba la masa, luego se le ponía el molde para hacerle la forma y se marcaba, cada mujer lo hacia una señal en el pan, que podían ser dos cortadas, o un hoyo en el pan, o un pellizco, para así conocer cada una cual era el suyo.

A continuación vamos a recoger las recetas de pastas y tortas más utilizadas por nuestras abuelas,

Las pastas que más se hacían eran las magdalenas , también se elaboraban mantecados para utilizar la manteca del cerdo. Las más costosas para su elaboración eran las galletas, pero muy ricas.

Las recetas que seguidamente presentamos pueden tener alguna variación impuesta por la persona que las hacía.

 

MAGDALENAS Se necesitan 12 huevos, un kg. de azúcar , 12 vasos de agua y nueve de aceite.

MAGDALENAS (Otras) Se necesitan: 18 huevos, 1kg de azúcar, 1 litro de aceite, un cuarto de leche, 1kg de harina, y cuatro gaseosas. Las claras del huevo se baten a punto de nieve.

MAGDALENAS DE "AHORA" Se necesitan dos docenas de huevos, un kilo de azúcar, un litro de aceite, una caja de gaseosas y un kilo de harina.

MANTECADOS: Se necesita una libra de manteca , ½ libra de azúcar y 4 huevos.

Para elaborar los mantecados se necesitan unos moldes que tienen diferentes formas (estrella, rectángulo, hexágono...). Antiguamente estos moldes eran metálicos, pero en nuestros días son de plástico, aunque siguen conservando las mismas formas. También servía un vaso boca abajo para darle la forma redondeada.

MANTECADOS DE "AHORA": Se necesitan 12 huevos, un kilo de azúcar, dos kilos de harina, cinco gaseosas y un kilo de manteca.

GALLETAS . Para realizar estas pastas necesitamos una máquina similar a la que se empleaba para hacer el embutido pero en la parte delantera lleva un molde de forma redondeada con una abertura, lugar por el que sale la pasta, ésta se va cortando con una tijera y se coloca en la bandeja, para untarla con huevo y azúcar antes de llevarlas al horno .

GALLETAS DE LECHE : Se necesitan 12 huevos, 1 litro de leche, 2kg de azúcar, 4 vainillas, 60gr de amoniaco pastelero y 4kg de harina. Las claras se han de subir a punto de nieve.

GALLETAS DE HUEVO: Se necesitan 8 huevos , 1/2 de azúcar, 1 kg. de harina y 15gr de amoniaco pastelero.

TORTAS FINAS : Se necesita una libra de aceite, 1/2 libra de aguardiente, ½ libra de azúcar y 2 libras de harina.

Las tortas de chicharrones, se hacían después de matar el cerdo, porque uno de sus principales ingredientes son los pequeños trozos que quedan después de obtener la manteca del cerdo o de la panceta, esto nos demuestra que se aprovechaba todo, ya que la economía no permitía desaprovechar nada, en esos años de carencias.

Cuando amasaban el pan en casa guardaban masa y la revolvían con las chichorras, azúcar y huevos. Una vez que todos los ingredientes estuvieran bien mezclados se elaboraban las tortas, a estas no se les hacían cortes para decorar porque no subían tanto como las otras, se les echaba azúcar por encima .

TORTAS DE SAN ANTÓN :Se necesitan: 20 onzas de aceite, ½ libra de aguardiente, 15 huevos, 1kg de azúcar 1 litro y medio de agua.

TORTAS DORMIDAS : se llaman así porque necesitan estar reposando durante una noche. Se amasaban la tarde anterior y al día siguiente se llevaban al horno , allí se adelgazaban, (se iban haciendo cada una de las tortas; una vez hechas se ponían en el tablero sobre los mandiles, se dejaban reposar unas dos horas y antes de llevarlas al horno se les realizaban unos cortes o señales como decoración. Por último se les echaba azúcar y huevo y se metían al horno.

TORTAS SIMPLES: Son las más simples y se podían hacer en cualquier momento. Cuando se amasaba en casa tomaban un trozo de esta masa y añadían más harina y a veces manteca y así elaboraban las tortas. No llevan ningún otro ingrediente.

PAN SIN LEVADURA Y SIN AMASAR

 Ingredientes (para 4 personas):

3 tazas de harina integral de trigo
1 taza de harina de maíz
1 taza de harina de arroz integral
1 cucharada de aceite
una pizca de sal

Preparación:

En un cuenco grande se mezclan todos los ingredientes, añadiendo luego el aceite, la correspondiente sal y 1 vaso de agua, formando con la ayuda de una espátula o cuchara de madera una pasta espesa. Esta pasta se va echando a cucharadas en recipientes que vayan bien en el horno, previamente engrasados con algo de aceite. Luego se llevan dichos recipientes al horno y se deja cocer el pan, a fuego muy lento, por espacio de 2 horas, instante en que los panecillos resultantes estarán doraditos por la superficie.

Tiempo: 2 y 1/2 horas    Preparación: normal

PAN CASERO

Ingredientes:

3 tazones de harina integral
1 bol de agua
15 gr. de levadura
1 cucharada de sal marina sin refinar

Preparación:

Se mezclan bien todos los ingredientes, se trabaja la masa hasta que quede bien compacta y elástica y se deja reposar luego tapada con un paño limpio durante 3 o 4 horas.

Transcurrido dicho tiempo, la masa habrá aumentado el doble de su volumen. Luego se moldea la masa en la forma que se desee, haciéndole unos dibujitos o rayados con un cuchillo. A continuación se pone en una placa enharinada y se mete en el horno, el cual debe estar previamente calentado. Se baja un poco el fuego del horno y se cuece el pan durante dos horas. Si el pan se cuece muy rápido (cosa que no es conveniente), se debe bajar la temperatura del horno.

NOTA: a fin de evitar que la corteza quede excesivamente dura, puede ponerse en el horno al mismo tiempo que el pan un recipiente con agua. Asimismo, y cuando se saque el pan del horno, conviene envolverlo en un paño limpio, a fin de que no se enfríe bruscamente y se endurezca la corteza demasiado.

Tiempo: 5 horas.     Preparación: Laboriosa.